PALU, CINDOnews – UAP menyeruak dari belanga yang berdiri di atas tungku sederhana. Api dari arang kayu bakar terus dijaga di bawahnya. Di hadapan tungku, Oscar meracik kopi dengan cara yang mengingatkan pada tradisi kopi Hainan.
Kopi yang telah diracik dimasukkan ke dalam cerek kuningan. Air yang baru mendidih kemudian dituangkan perlahan melalui saringan, membasahi bubuk kopi sekaligus menarik aroma dan rasa yang pekat.
Dari cerek itu, kopi kembali dituangkan melalui saringan ke dalam gelas-gelas yang telah disiapkan. Sebagian gelas telah diberi susu kental manis, sementara sebagian lainnya dibiarkan tanpa campuran bagi pelanggan yang menginginkan kopi hitam.
Proses menuang berulang melalui saringan tersebut bukan sekadar teknik menyeduh. Bagi keluarga Oscar, cara itu merupakan bagian dari tradisi kopi yang diwariskan turun-temurun dan dikaitkan dengan tradisi Hainan menghasilkan seduhan yang kuat, pekat, dan beraroma.
“Aroma khas dari arang kayu bakar inilah yang membuat cita rasa kopi menjadi lebih khas,” ujar Oscar.
Pagi itu, warung kopi di simpang empat Jalan Danau Poso dan Jalan Sungai Moutong, Kelurahan Ujuna, Kecamatan Palu Barat, mulai dipadati pengunjung. Sepeda motor dan mobil terparkir di sisi jalan. Dari bangunan dua lantai itu terdengar percakapan yang bersahutan dengan bunyi cangkir dan sendok.
Di antara pengunjung, masing-masing memiliki pesanan sendiri. Ada yang menyeruput kopi hitam tanpa gula, ada pula yang memilih kopi susu. Di meja lain, nasi kuning mengepul di atas piring.
Pisang goreng sesekali dicocol ke sambal racikan sendiri. Roti bakar dengan selai kaya menjadi teman minum kopi bagi pengunjung lainnya. Ada pula telur setengah matang dan jomu-jomu, kudapan berbahan pisang masak yang dipotong kecil-kecil, dicampur tepung, digoreng, lalu disantap bersama sambal.
Satu menu bahkan menyimpan cerita yang berkaitan dengan sejarah politik Kota Palu.
Roti bakar yang dicampur telur kocok itu kerap dipesan Wali Kota Palu periode 1995–2000, Rully Lamadjido. Dari kebiasaan tersebut, menu itu kemudian dikenal pelanggan dengan nama Roti Lamadjido.
Pengunjung Warkop Harapan datang dari beragam latar belakang: pejabat daerah, pebisnis, wartawan, hingga masyarakat umum. Di antara meja dan cangkir kopi, batas-batas status sosial seolah mencair. Mereka duduk berdampingan dan berbincang dalam suasana yang sama.
Ruang Pertemuan di Ujuna
Suasana semacam itu bukan sesuatu yang asing bagi warung kopi.
Dalam kajiannya mengenai sejarah kopitiam di Singapura, antropolog Lai Ah Eng menunjukkan bahwa kedai kopi berkembang menjadi ruang kehidupan sehari-hari yang mempertemukan orang dengan latar etnis, pekerjaan, usia, dan tingkat pendapatan yang berbeda.
Kopitiam bukan hanya tempat makan dan minum. Ia juga berkembang sebagai ruang untuk berbincang, bersosialisasi, dan berbagi kehidupan dalam komunitas.
Di Palu, ruang perjumpaan semacam itu memiliki sejarahnya sendiri.
Menurut Oscar, warung kopi yang kini dikelolanya merupakan usaha keluarga yang diwariskan secara turun-temurun. Ia merupakan generasi keempat dari Tan A Kui, salah seorang perintis usaha warung kopi di Kota Palu.
Pada 1953, Tan A Kui mendirikan Warung Kopi Harapan di bilangan simpang empat Jalan Danau Lindu dan Jalan Gadjah Mada.
Tidak ada catatan resmi yang merekam secara pasti kapan Tan A Kui pertama kali tiba di Palu. Ia diperkirakan datang sekitar dekade 1940-an, mengikuti gelombang migrasi masyarakat Tionghoa ke Palu dan wilayah sekitarnya.
Migrasi tersebut memiliki sejarah yang lebih panjang. Catatan sejarah lokal menunjukkan bahwa kedatangan masyarakat Tionghoa ke kawasan Palu telah berlangsung sejak pertengahan abad ke-19 melalui pelabuhan Donggala atau Wani.
Pada masa itu, Donggala dan Wani menjadi pintu masuk penting menuju wilayah Palu. Sebagian perantau bahkan terlebih dahulu menetap di kota-kota pelabuhan lain seperti Surabaya, Manado, atau Banjarmasin sebelum melanjutkan perjalanan. Dari sinilah kemudian muncul sebutan-sebutan seperti Cina Surabaya, Cina Banjar, atau Cina Manado.
Pemerintah Hindia Belanda kala itu membagi Palu menjadi dua kawasan berdasarkan aliran Sungai Palu. Warga Tionghoa ditempatkan di sisi barat yang diperuntukkan sebagai distrik perniagaan, khususnya di kawasan Ujuna.
Pengelompokan penduduk berdasarkan etnis tersebut merupakan bagian dari sistem kolonial yang dimaksudkan untuk membatasi pembauran dengan penduduk pribumi. Namun, dalam praktiknya, sekat tersebut tidak sepenuhnya mampu membendung pergaulan lintas etnis di Palu.
Dari kawasan Ujuna, pada akhir abad ke-19, komunitas Tionghoa mulai leluasa membuka usaha dagang.
Roda ekonomi Palu kemudian semakin bergerak ketika kota ini, menurut catatan sejarah lokal, berkembang sebagai salah satu pusat penampungan kopra sejak 1920-an.
Di tanah yang sama itulah, sekitar dua dekade kemudian, Tan A Kui menjejakkan kaki dan memulai perjalanan keluarganya.
Dari Guangdong ke Palu
Menurut cerita yang diwariskan keluarga kepada Oscar, kakek buyutnya berasal dari Kwantung, nama lama yang digunakan untuk menyebut wilayah Guangdong di Cina selatan.
Namun, ketika pertama kali tiba di Palu, A Kui tidak langsung membuka warung kopi.
Ia lebih dahulu menekuni usaha tempat hiburan rakyat di kawasan Ujuna, di wilayah yang kini dikenal sebagai kawasan Palu Plaza. Pada masa itu, lokasi tersebut merupakan lapangan sepak bola Nokilalaki.
Dari dunia hiburan rakyat itulah perjalanan usaha keluarga A Kui kemudian berkembang ke warung kopi.
Pengetahuan meracik kopi, menurut cerita keluarga, justru diperoleh A Kui ketika ia kembali ke Cina dan belajar dari tradisi Hainan.
Cerita tersebut memiliki konteks yang lebih luas dalam sejarah migrasi masyarakat Tionghoa di Asia Tenggara.
Sejak abad ke-19, orang Hainan bermigrasi ke berbagai kota pelabuhan di kawasan tersebut. Banyak di antara mereka bekerja sebagai juru masak, pelayan, atau pekerja rumah tangga pada keluarga Eropa dan Peranakan sebelum kemudian membuka usaha makanan dan minuman sendiri.
Lai Ah Eng mencatat, pengalaman kerja tersebut menjadi modal keterampilan bagi orang Hainan ketika memasuki bisnis kopitiam, bakery, kedai makanan, pengolahan kopi, dan berbagai usaha jasa makanan.
Memasuki akhir 1920-an hingga 1950-an, orang Hainan secara bertahap membangun ceruk usaha kopitiam. Keterampilan yang mereka peroleh dari pengalaman bekerja kemudian berkembang menjadi modal untuk membangun usaha mandiri.
Tradisi tersebut turut melahirkan cara pengolahan kopi yang khas.
Pedagang kopi dan pengelola kopitiam Hainan mengembangkan resep serta teknik tersendiri dalam menyangrai dan menyeduh kopi. Teknik penyeduhan dengan saringan kapas dan wadah besar, serta berbagai pengolahan yang menghasilkan seduhan kuat, menjadi bagian dari perkembangan tradisi kopitiam Hainan di Asia Tenggara.
Karena itu, cara pembuatan kopi di Warkop Harapan memiliki kemiripan dengan tradisi kopi Hainan yang berkembang dalam dunia perantauan Tionghoa di Asia Tenggara.
Namun, hubungan langsung antara Tan A Kui dan tradisi kopi Hainan tersebut masih bersumber dari cerita keluarga. Belum terdapat dokumen sejarah yang dapat memastikan kapan, di mana, dan dari siapa A Kui mempelajari teknik tersebut.
Yang jelas, cerita tentang A Kui mempertemukan dua jejak migrasi dalam satu warung: asal-usul keluarga dari Guangdong dan pengetahuan meracik kopi yang, menurut cerita keluarga, diperolehnya dari tradisi Hainan.
Keduanya kemudian dibawa kembali ke Palu dan diwariskan lintas generasi.
Apa yang hari ini tampak sebagai secangkir kopi sederhana dengan saringan, cerek kuningan, arang kayu bakar, dan susu kental manis ternyata menyimpan perjalanan pengetahuan yang jauh lebih panjang dari Cina selatan, melewati dunia perantauan, sebelum akhirnya berakar di Ujuna.
Resep yang Tak Berubah
Keterampilan meracik kopi itu kemudian diwariskan Tan A Kui kepada generasi berikutnya.
Dari 14 anaknya, hanya dua yang meneruskan usaha warung kopi sang ayah, yakni A Wong dan A Weng.
Pada 1995, A Wong membuka warung kopi sendiri di bilangan Jalan Danau Poso. Warung itulah yang kini dikelola oleh Oscar, cucunya.
“Kami tidak mengubah resep dari zaman kakek. Yang berubah paling-paling cuma jumlah gelas yang harus kami siapkan tiap pagi,” kata Oscar.
Di Warkop Harapan, kopi disajikan dalam gelas Duralex buatan Prancis. Kudapan pendampingnya antara lain telur setengah matang, nasi kuning, jomu-jomu, roti bakar dengan selai kaya, serta Roti Lamadjido.
Namun, yang dipertahankan keluarga bukan hanya resep.
Oscar mengatakan, proses pengolahan kopi masih dilakukan sendiri oleh keluarga, dari hulu hingga hilir.
Biji kopi diperoleh dari petani di wilayah Kulawi, Napu, dan Palolo, kemudian disangrai langsung oleh ibu Oscar untuk memastikan mutunya.
Proses roasting pun masih menggunakan api kayu bakar.
Arang yang menyala di bawah belanga menjadi bagian dari proses yang terus dipertahankan, sama seperti cara menyeduh kopi dengan saringan dan cerek kuningan.
Dengan demikian, perjalanan kopi Warkop Harapan tidak berhenti pada cerita migrasi dari Cina selatan.
Pengetahuan yang menurut cerita keluarga dibawa A Kui dari dunia perantauan kemudian bertemu dengan bahan baku dari pegunungan Sulawesi Tengah, dikerjakan oleh keluarga di Palu, dan disesuaikan dengan selera masyarakat yang datang ke warung tersebut.
Tradisi itu bertahan bukan karena dibekukan, melainkan karena terus digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Bertahan di Tengah Tren Kopi Kekinian
Di tengah menjamurnya coffee shop bernuansa modern di Kota Palu, Oscar mengaku tidak tergoda untuk mengubah konsep warungnya mengikuti tren.
“Kami sudah punya pelanggan sendiri. Orang datang ke sini bukan cari suasana kekinian, tapi cari rasa yang sama seperti puluhan tahun lalu,” ujarnya.
Bagi Oscar, Warkop Harapan memiliki pangsa pasar tersendiri.
Justru karena mempertahankan racikan dan suasana lawasnya, warung tersebut tetap bertahan di tengah gempuran kedai-kedai kopi kekinian.
Ketahanan itu, bagi Oscar, sejalan dengan nama Harapan yang disematkan Tan A Kui. Nama tersebut menjadi doa agar anak dan cucunya terus meneruskan tradisi keluarga.
Bagi Ketua Asosiasi Pengusaha Indonesia (APINDO) Sulawesi Tengah, Wijaya Chandra, keberadaan usaha seperti yang dijalankan Oscar memiliki arti lebih luas daripada sekadar keberhasilan sebuah usaha keluarga bertahan selama puluhan tahun.
Di dalamnya terdapat sejarah, pengetahuan, dan praktik ekonomi yang telah menjadi bagian dari perkembangan Kota Palu.
“Usaha yang dilakoni Oscar ini menjadi perhatian bagi APINDO Sulawesi Tengah, terutama bagaimana kita ikut merawat, menyebarluaskan, dan mendiseminasikan usaha-usaha yang memiliki latar belakang historis yang kuat seperti ini agar terus hidup dan menjadi bagian dari perkembangan kota,” kata Wijaya.
Menurut Wijaya, perkembangan kota tidak selalu harus ditandai dengan munculnya bangunan baru, pusat perdagangan baru, atau model usaha yang mengikuti tren.
Usaha-usaha yang memiliki perjalanan panjang justru menyimpan pengalaman, pengetahuan, jaringan sosial, dan ingatan kolektif yang dapat menjadi bagian dari identitas sebuah kota.
Merawatnya bukan berarti membekukan usaha dalam bentuk lamanya. Yang lebih penting adalah memastikan nilai historis yang dikandungnya tetap dikenali, dikembangkan, dan diwariskan ketika kota terus berubah.
Sejarah yang Terus Diseduh
Pandangan itu menempatkan Warkop Harapan dalam konteks yang lebih luas.
Warung tersebut bukan hanya tempat keluarga Oscar mempertahankan resep kopi. Ia juga menjadi salah satu ruang di mana sejarah migrasi, perkembangan ekonomi, perjumpaan sosial, dan perubahan Kota Palu masih dapat dilihat melalui praktik yang berlangsung setiap hari.
Setiap pagi, ketika arang kembali dinyalakan dan air mendidih dituangkan melalui saringan ke dalam cerek kuningan, Oscar mengulangi pekerjaan yang telah dilakukan keluarganya selama puluhan tahun.
Biji kopi dari pegunungan Sulawesi Tengah diproses dengan cara yang dipertahankan keluarga, kemudian disajikan kepada pelanggan yang datang untuk menikmati rasa yang telah mereka kenal sejak lama.
Di dalam secangkir kopi itu, sejarah tidak hadir sebagai sesuatu yang telah selesai.
Ia terus dipraktikkan, diwariskan, dan bernegosiasi dengan perubahan zaman.
Selama Warkop Harapan masih membuka pintunya setiap pagi, selama arang masih menyala di bawah belanga dan kopi masih mengalir dari cerek kuningan ke gelas pelanggan, perjalanan yang dimulai Tan A Kui lebih dari tujuh dekade lalu akan tetap menjadi bagian dari cerita perkembangan Kota Palu.(*)